"Молодежная газета" г.Уфа

Хлебная фея

Posted on: Декабрь 15, 2011


Корреспондент «МГ» освоила навыки работы пекаря

 

Немного сладковатый, нежный, обволакивающий, словно теплым влажным паром, аромат хлеба настраивал на приятное знакомство с первых минут встречи. Хотя знакомы мы с ним давно, все знают, что такое хлеб, но сегодня я узнаю его с другой стороны – с момента зачатия и до самого рождения.

На память колечко
Рабочий день пекаря начинается в 7 утра и длится 12 часов, после его окончания бригадир сдает смену другой команде, которая продолжает в режиме нон-стоп выпекать ароматные изделия. Мой рабочий день начался немного позже и, что уж таить, продлился не дюжину часов. Но обо всем по порядку.
Чепчик и фартук, любезно выданные директором пекарни Альбиной, настроили на серьезный лад. «Дорогая моя, с таким маникюром к нам не ходят, – устроила ликбез хозяйка. – Колечки тоже лучше снять, а то кому-нибудь попадет на зуб ваш бриллиантик, вот радости-то будет!» Знания были сиюминутно усвоены, часы и украшения сняты, а мои будущие действия благословлены на успех и удачу.
С убранными волосами, закатанными рукавами, перевязанная фартуком и диким желанием учиться я ринулась к тестозамесу. Умному прибору помочь сложно, да и не представляется возможным, поэтому следующим экспериментом в области теста стал стол для взвешивания и формовки будущего хлеба. С помощью скребка отрезаю на глаз от огромного куска меньший, весом 350 граммов, смачиваю руки маслом, леплю и делаю ровную и гладкую поверхность, а потом укладываю его в формочку. Сказать легко, а сделать не так-то просто. Пекари надо мной подсмеиваются, но стараются не показывать своих улыбок. Во время приготовления в цехе всегда царит добрая и уютная атмосфера – как дома. «Хлеб все чувствует, – делится бригадир Раушания. – С ним нужно обращаться, как с живым, – бережно и спокойно. У нас каждая минута на вес золота! Если тесто не достоит, булочки будут крошиться. Спешить тоже нельзя, иначе можно, как в пословице, всех насмешить». Этот намек я приняла на свой счет, зачем бы они тогда улыбались? Ну да ладно, обстановка здесь была на зависть офисному планктону – динамичной и дружной. Сразу было видно, что работает команда.

Творческие натуры
Катать тесто, лепить булочки и хлестким движением отправлять их в форму, а потом смотреть, как они подрумяниваются в большой печи, – романтика! Если честно, через пару-тройку десятков «колобков» у меня возникло ощущение, что я нахожусь в детском садике и мастерю из глины свое воображение. Тема урока – «Геометрия», и вся группа катает шары, квадраты, колбаски, а потом в печи наши «шедевры» закаляются на радость педагогам, детям и их родителям. Только кушать их нельзя, хотя по старинке откусить свежий краешек от еще горячего хлеба хотелось все сильнее.
– А обед у вас есть? – вырывается у меня.
– Как такового нет, – отвечает Алсу. – Если кому-то нужно отлучиться на пару минут, то другой выполняет работу за двоих.
Не подавая расстроенного виду, иду к печи сверлить взглядом воздушные рогалики. «Хочешь посыпать их сахаром?», – выводит из задумчивости пекарь Софья. Еще бы! Стараюсь ровно распределить сладкий песок по всем кандидатам. У меня получается медленно, но красиво. Вообще, нужно заметить, эстетическая сторона профессии набирает 100 баллов из десяти. Плавные линии, мягкие теплые оттенки, стройные ряды булочек… Поистине, хлеб – украшение стола!
Хорошего много не бывает, сахар закончился, и я направляюсь лепить продукцию «Ржаного». К этому времени замечаю изрядную потрепанность своего маникюра, испачканные джинсы, перемазанный в муке нос… и целый лист одинаковых с лица батончиков! Вот уж точно: глаза боятся, а руки делают. Кроме шуток, меня просто распирало от гордости. Все-таки получилось!

Пекаря «слышно» издалека
Между тем, спину стало поламывать от полусогнутого состояния…
– Ничего-ничего, – успокаивают напарницы, – завтра еще пальцы и руки будут болеть.
– Тогда я умываю руки! – в прямом смысле говорю я, идя к большой раковине. – А что это у вас за баночки такие?
– Это авторская закваска Альбины Ильиничны, – не без гордости говорит бригадир Раушания. – Хлеб «Деревенский» в почете у покупателей, потому что он на хмелю, но точные пропорции не знает никто.
Как у концерна «Coca-cola», думаю я. Только ингредиенты натуральные. Нынешний век грешит различными усилителями, ГМО и консервантами, которые упрощают жизнь производству. Судя по всему, мне посчастливилось побывать в пекарне, где еще придерживаются старомодной натуральности, и не только в пище. Дело в том, что вся продукция, будь то посыпной рогалик или «кирпичик», проходит через руки, человеческие руки. Возможно, удобнее запустить полностью механизированное производство, что здесь тоже пробовали, но вкус у хлеба, как ни странно, меняется. Все те же пропорции, ингредиенты, действия, а вкус не тот! Хотите – верьте, хотите – нет, но взрослые люди в здравом уме и свежей памяти убедили меня в этом.
По большому счету, хлебопекарный цех – это огромная кухня. Здесь по местам лежат мука, дрожжи, масло, повидло, сахар, мак и кунжут. Разница – в размере, который, кстати, имеет значение. За одну только смену пекарня выпускает до трех тонн хлеба! Что интересно, летом объемы увеличиваются, так как спрос растет.
О трех тоннах мне можно было только мечтать, спустя час работы я была вымотана на все 200 процентов. Грузовик с мешками картошки я не разгружала, но ощущение было именно такое. Обвожу взглядом собравшихся – ни одного человека с лишним весом. Ясно, диетами и спортзалами здесь явно не озадачиваются. Весомый плюс, хочу я вам сказать, учитывая то, что мучные изделия собственного производства потребляются пекарями без угрызений совести, и даже после шести вечера. К подобным особенностям можно отнести и хлебный аромат. Поначалу мне этот запах пришелся по вкусу, потом немного надоел, спустя четверть часа я к нему привыкла, а по окончании эксперимента его слышали только окружающие.
– Пекаря видно издалека. Точнее, слышно, – рассказывает Дильфуза. – Когда садишься в общественный транспорт после работы или заходишь в магазин за продуктами, окружающие сразу понимают, кем ты работаешь. У меня однажды водитель спросил, чем я буду рассчитываться – хлебом или как остальные?!

Большая стирка
Уставшая, но довольная, голодная и с целым пакетом булочек собираюсь домой. Глаза закрываются, в животе урчит, в душ хочется… Работа пекаря очень ответственна: каждая ошибка видна сразу на изделии, за которую потом штрафуют всю бригаду, трудоемкая, тяжелая и монотонная. Здесь нельзя выйти покурить или поговорить по телефону, покопаться в соцсетях или задумчиво уставиться в окно. Вокруг хлеба все динамично, быстро и четко.
Размышляя о прелестях и тонкостях работы, задумчиво выковыриваю тесто из-под ногтей. Живой процесс – живой продукт. И действительно, уходя из цеха и прощаясь со всеми, на секунду замечаю в тестомесе какое-то движение. Фокусирую взгляд. Нет, не может быть, мне показалось… Но тесто дышит. Ровным и глубоким вдохом-выдохом, как на приеме у врача. Я смотрела минут пять на массу молочного цвета и не верила своим глазам. Действительно, живой! На всякий случай про себя говорю хлебу «Пока» (не подумайте, я не состою на учете у психотерапевта) и поднимаюсь к руководству.
– Улыбайтесь, вас снимают скрытой камерой! – встречает администрация.
– Да у вас тут целое реалити-шоу! – удивляюсь скрытой видеосъемке.
– Ага, «Пекарня-2» называется, – смеется «правая рука» директора Максим Рукавишников. – Испеки свой хлеб!
Озвучивая три обязательные вещи нашей жизни: посадка дерева, постройка дома и рождение сына, я бы еще добавила четвертую – приготовление хлеба. Попробуйте и вы испечь настоящий хлеб, и тогда вы, возможно, поймете, что значит быть пекарем!

Пекарем не рождаются
Директор цеха хлебопекарного производства, удостоившаяся звания «Женщина – директор года» в 2010 году, лауреат премии общественного признания «Золотой фонд регионов» и «Доверие потребителей» в 2011 Альбина Рукавишникова:
– Родиться пекарем невозможно. Можно получить соответствующее образование, специальность, но чтобы стать настоящим пекарем, нужно очень постараться. За 15 лет существования пекарни только один человек был с профильным образованием, с которым в итоге пришлось попрощаться. Когда человек приходит устраиваться на работу, я, в первую очередь, веду его в цех. Важно все: как он смотрит на хлеб, как подходит к тесту – это уже дает некое представление. Конечно, работник должен быть физически здоров, потому что работа тяжелая, на себе испытано. Но найти людей, когда мы расширялись, было сложно. Чтобы выбрать четырех пекарей, нам потребовалось просмотреть около двадцати претендентов. Сначала их все устраивало – график, зарплата, но как начинали работать, то не выдерживали нагрузки. Скажу по секрету, лучше брать людей без образования в этой сфере. Был у нас такой опыт: мы открывали специальные трехмесячные курсы, проводили обучение, оплачивали ученические. С теорией все справлялись, а на деле или не выдерживали, или, что обидно, уходили в другие пекарни. Должность пекаря востребована со стороны работодателя, но со стороны населения такой заинтересованности в профессии нет. Но мы, в свою очередь, стараемся поддерживать своих работников. Все люди полностью трудоустроены, имеют все льготы, отчисления, с выплатой больничных листов и отпускных. Полный соцпакет – это раз, все условия для работников: кухня и душевые кабины – это два, человеческое отношение – это три. Например, мои пекари никогда не обращаются в банки за кредитом. Они имеют возможность взять беспроцентный кредит на работе в размере до 50 тысяч руб. Также праздники у нас не проходят мимо, мы их отмечаем, дарим работникам и их детям подарки, а в следующем году планируем отметить день пекаря. В календаре такого дня не существует, поэтому мы решили самостоятельно его провести в конце октября. Все-таки у такой сложной профессии должен быть свой собственный праздник!

Карина АХМАДУЛЛИНА.
Фото автора.

Реклама

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

Самое читаемое

Рубрики

Топ кликов

%d такие блоггеры, как: